近年来，“一元进店、二元吃饱、五元吃好”的沙县小吃，因缺乏统一标准和管理，经营模式陈旧，面临前所未有的挑战，被逼到转型升级的风口浪尖。该怎么转？一方面，推进沙县小吃公司化运作、标准化实施、产业化发展；另一方面，市场自发调节，涌现出一批沙县小吃餐饮连锁企业。（12月14日《福建日报》）

　　小吃这东西，是一种文化，名气越大，走得越远。由于地缘相近，沙县人最先到厦门、福州等城市开拓沙县小吃市场，随后又到珠三角、长三角，甚至北京地区做小吃。沙县小吃一步步走向全国，即便到中原腹地一个小县城，也不难找到三五家挂沙县小吃牌子的饮食店。据2016年沙县小吃同业公会公布的资料，沙县小吃店已遍及全国各地，全县外出经营沙县小吃2万余户，从业人员6万余人，年营业额超过60亿元，经营纯收入达8亿元以上，呈现中国餐饮行业中经营店数最多、经营区域最广的态势。

　　据说，沙县小吃已有1600多年的传承，各家各户都有自己的手艺，形成独具特色的小吃文化。有记载的沙县小吃有米、面、豆、肉四大系列，240多个品种。其中，有63种被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。沙县小吃尽管名气大，但沙县人也不是天生都会做小吃。沙县小吃的大名，也是在生意场上磨合出来的，顺应市场需求，跟着消费者口味走，与时俱进，才有今天的辉煌。

　　有一个必须尊重的事实是，不是沙县人做的沙县小吃，未必就不算沙县小吃。外地人跟着沙县的师傅学做沙县小吃，手艺学成了，做出来的小吃，也算沙县小吃。但假以时日，无论是沙县人还是外地人，做出的沙县小吃必然要打上当地的烙印，不然的话，就难以吸引消费者。

　　小吃之类，流入到哪里，就会添加那里的元素，不可能是原汁原味一成不变的。真的不变，就不会接地气，肯定吃不开。武汉小吃热干面很有名气，但现在各地的“武汉热干面”各有千秋，并非所谓标准化。沙县小吃的广流远布，亦是此理。固守所谓标准化，必是死路一条。

　　沙县小吃之所以能红遍天下，其优势是经济实惠、口味不错，扁食加拌面被打工族称作情侣套餐，还有蒸饺、炖罐、小炒等，品种丰富，食样多彩，方便又可口。所以，对沙县小吃不必苛求非沙县人所做，更不必自缚枷锁，追求什么“标准化”。物美价廉又合口味，比什么正宗都重要。记者在采访中发现，不论是传统“夫妻店”，还是特许店、直营店，各方面的沙县小吃从业者交出的答卷多种多样，这样的标准化，才有市场前景。

　　文/张全林