□梁陈晨（广西大学）

每年临近小雪节气，很多人家就迫不及待地开始张罗制作冬腌菜了。按照当地传统说法，制作过程中“脚越臭踩出来的菜越香”。记者了解到，村民制作后多为赠送亲友，或者拿到当地农贸市场零售，并未工业化生产上市。但随着现代卫生标准的提高，越来越多的人制作冬腌菜时开始穿着雨鞋。（4月6日《成都商报》）

在古法制酸菜工艺中，确有土腌脚踩这一步骤，不止酸菜，酒曲、食用盐、葡萄酒、乌冬面也都有脚踩的做法。好的古法值得保存和传承，但不是所有的技术都符合干净、卫生的要求，都能适应现代化发展。食品安全无小事，传承古法要理智。

自从央视3·15晚会曝光了湖南“土坑酸菜”后，古法腌制食品与现代工艺制作卫生标准的冲突就一直没有停息。其实酸菜问题，最关键的不是用脚踩，毕竟有些人觉得恶心，有些人却能坦然接受，最关键的是酸菜里的杂质污染问题。发酵的土坑，本身就可能存在污染物，工人踩酸菜时或穿拖鞋，或光着脚，有吐口水的，还有丢烟头的，又往里面加了不少“小料”，而且做出来的酸菜在被收购时，企业并未对其进行卫生指标检测。制作过程的不卫生，企业质检的不到位，让上市的土腌酸菜更具有食品安全隐患。

随着时代进步，群众消费水平提高，食品生产加工正往标准化、现代化的方向发展，古法要想得到长足的发展，须得因时制宜，去粕存精，形成正规卫生的生产工艺。

食品安全关乎千家万户，“脚踩酸菜”问题必须引起重视。一方面，人民群众要提高卫生意识和食品安全意识，科学看待古法腌菜技艺。中科院植物学博士史军的科普文章表明，“脚越臭踩出来的菜越香”的说法无科学依据，更遑论“属虎的人用‘虎脚’踩出来的冬腌菜特别香”。另一方面，食品药品监督管理部门和相关企业，要有责任感和使命感，遵守国家现行食品安全法规标准的相关规定，切实加强监管，杜绝食品安全隐患，让人民群众吃得安心，吃得放心。