网红餐饮店被发现存在安全隐患，原料过期、后厨环境卫生差、操作不规范……怎么才能让餐饮经营户安全生产，让消费者放心消费？江苏拟出台《餐饮业安全厨房通用规范》地方标准，目前正在公示中。而这也是厨房安全生产方面全国首个地方标准。（6月20日《现代快报》）

随着人民生活水平的提高，外出用餐的民众越来越多，各式各种样的餐饮店像雨后春笋般的出现。但由于没有餐饮业厨房安全标准，使许多餐饮店在后厨存在着许多不确定的安全隐患。有的由于采购的食材来路不正，对消费者造成了一些伤害；有的厨房不卫生，生熟不分，造成细菌大量繁殖；有的在用电、用气方面存在着操作不当等问题，造成事故频发等。

近几年，一些餐饮行业重视地方标准的制定。如广东省的“西樵大饼”“广州黄酒”地方标准；西安的“羊肉泡馍”地方标准；兰州的“牛肉拉面”地方标准等等。这些地方标准给企业生产、经营提供依据，企业生产的产品或提供的服务必须满足同一技术要求，让消费者较容易货比三家，选择质优价廉的产品或服务。同时为职能部门进行有效的监管，营造公平竞争环境，构建统一市场规则提供技术支撑。但在全国还没有一个餐饮业安全厨房地方标准。因此，如果没有一个餐饮业安全厨房地方标准，即使餐饮店做的食品再好吃、再标准，但也存在着安全隐患问题。

江苏出台的全国首个餐饮业安全厨房地方标准，是为了规范餐饮业安全生产，通过制定这个标准，用标准化的管理和约束，从源头抓起，消除安全隐患。这个标准从餐厅的选址、装饰材料、后厨的设施设备、规范性操作要求、人员安全培训等多个方面，标注的规范非常详尽。譬如：采购原料和选择供应商应符合食品安全标准，并落实进货查验和索证索票制度；采供商品可溯源比例不低于50%。同时，应建立记录制度，从原料采购、加工、贮存、检验等环节进行详细记录，记录内容应完整、真实，确保产品从原料采购到产品销售环节有效追溯。食品添加剂也应有进货查验记录，专人保管、专柜保存、专人领用，有出库和使用记录。其次，每一位人员也要进行上岗前培训和在岗期间的岗位培训，持证上岗。建立从业人员职业健康监护档案。另外，应推行明厨亮灶，采用透明、视频等方式，向消费者展示餐饮服务相关过程。明确厨房除了应配备消防、燃气、水电、通风等设备，还需要安装环境保护设备。具体包括，配备油烟净化设施，油烟的排放符合国家规定。油烟净化设施应采用具有环保标志的产品等等。

大力推动“标准化+”战略行动，围绕国家战略和地方特色、优势产业、社会管理和公共服务等领域构建地方标准体系，确保社会进步，满足人民对美好生活的需要。地方标准作为国家标准、行业标准的补充具有不可替代的必要性、重要性。江苏制定全国首个餐饮业安全厨房地方标准，标准中制定了“餐饮业安全厨房”评价细则，包括五大项超150条细则。总分500分，得分450分以上（含）可评为“餐饮业安全厨房”。被评为“安全厨房”的餐饮企业都将贴上统一标识，让消费者一目了然，吃得放心。这个全国首个餐饮业安全厨房地方标准，也为全国各地如何管理餐饮业，确保民众用餐安全提供了可借鉴的途径。希望各地也能根据自身情况，尽快制定具有地方特色的餐饮业安全厨房地方标准，在促进餐饮业加快发展的同时，让消费者更放心消费。

文/胡建兵