近日，西安一家餐厅，一顾客因给孩子点的菜口味太重，想另点一个菜给孩子吃。服务员则建议让厨师重做。重做的菜端上来之后，发现里面有个烟头。顾客认为是厨师故意丢的，于是去查看监控，发现厨师在后厨不戴口罩不说，还专门向炒菜锅里吐口水。（5月11日 澎湃新闻）

厨师向菜里吐口水，行为相当恶心和卑劣，几乎是不计后果的愚蠢行为，严重背离职业道德，不但伤害了消费者，也害了厨师自己，害了餐馆，同时也给亟待复苏的餐饮业浇了一瓢冷水。好在目前有关部门已经介入，餐馆停业整改，相信涉事厨师也会受到相应处理。

早些年就有业内人士在网上揭露饭店后厨种种龌龊的潜规则，其中包括厨师向退回重做的菜里吐口水。同时，网上时不时有关于厨师往菜里吐口水的报道，也似乎印证了“潜规则”之说。我们当然不能以最坏的恶意揣测厨师队伍，相信大多数厨师是有良知和职业素养的。但厨师往菜里吐口水，从江湖传说到被抓现行，充分说明这已不是孤例。此现象如果得不到有力遏制，消费者就餐就没有安全感。

网上有业内人士从厨师的角度分析了原因，认为主要是厨师觉得顾客对他的手艺不认可，让他在同事面前丢脸。同时，正值客流高峰，后厨忙不赢，菜品退回重做，浪费时间。此外，退菜重炒在一些餐馆可能会影响厨师绩效。

虽然退菜重炒，可能让厨师心里不爽，但这不是厨师暗算报复顾客的理由。无论是做人的良知，还是厨师的职业道德，还是法律，都不允许厨师这么做。

向菜里吐口水成为后厨潜规则，除了厨师个人素质低、职业道德素养差之外，餐馆防范不够、纵容迁就恐怕也是原因之一。如果餐馆对此类潜规则早有警惕，就会采取切实有效的措施进行防范。此外，餐馆后厨操作不透明也给了厨师暗算顾客可乘之机。像向菜里吐口水这样的事情，在街边小排档就难以发生。因为小排档的操作是向顾客敞开的，厨师不敢造次。而餐馆的后厨相对独立封闭的，厨师在里面如何操作，顾客不得而知。

厨师向菜里吐口水的潜规则，害人害己害行业，必须破除，以绝后患。

要让涉事餐馆与厨师付出沉重代价。对向菜里吐口水这样突破底线的行为实行零容忍，发现一起，从严从重处罚一起。餐馆可依法吊销营业执照。涉事厨师取消职业资格，其行为纳入个人征信系统，终身禁止进入厨师行业。以此倒逼餐饮业重视厨师职业道德建设，努力提高服务水平和质量。

要重视后厨的监管。有关部门不妨出台规定，要求餐饮行业后厨操作透明化、公开化。要么将后厨开放在顾客的视野里。要么在后厨安装无死角的监控摄像头，顾客可以通过显示屏看到后厨操作。同时，摄像头要接入监管部门数据库。

疫情中，餐饮业受到很大冲击。要重振雄风，餐饮业必须加强自我检视，以刀刃向内的勇气，进行自我革命，破除有损自身发展的所谓潜规则，让吐口水这样突破底线的事情不再发生。同时，顾客就餐时，也要多体谅后厨里挥汗如雨工作的厨师的不易，少催菜，少挑刺，对厨师多一些体谅和尊重，让厨师在和谐友好的氛围中愉快地展示自己的技艺。厨师少怨气，也能在一定程度上减少向菜里吐口水之类的暗算行为的发生。